小贴士：选猪蹄的时候要选皮型完整，肉质紧实的蹄膀，千万别买注水肉。焖蹄膀关键在细火慢焖，千万不能以大火久煮，烧烂皮筋。此菜亦可烧成浓油赤酱扎之，味道也很不错。如果家里没有纱布可以用食品袋替代，扎的时候因为不出气袋子会鼓起来，可以针戳破后扎紧。

    中国人每个季节都讲究特定的养生之法，而秋季养生的主题是“温补”。因为秋季是由热转冷的主要季节，人体的生理功能为了适应季节的变化也会发生相应的变化。所以虽然秋季是个进补的季节，但不能虚实不分大量进补，导致肠胃不适、脾虚气亏。俗话说药补不如食补，秋天进补最好的办法是通过食补，滋阴润燥，调养脾胃，为进入冬季打好基础。

    瘦肉薏米扣，系以瘦肉伴以薏米、糯米蒸煮而成。所需食材：猪瘦肉、薏米和糯米、香菇、鸡蛋。做法：1、取薏米和糯米1比1淘洗干净后水浸2个小时，上笼蒸熟成薏米饭。2、香菇以热水泡开待用。3、猪瘦肉（约二两）剁成肉糜。4、将薏米饭与猪肉糜合在一起加适量料酒、盐、白糖、生抽、葱花等拌匀。5、取碗一个，涂上少许油，将泡好的香菇盖朝下铺于碗底，然后放入拌好的瘦肉薏米饭，稍稍压实后中间掏一小洞，打入鸡蛋一个，然后上蒸笼蒸30到40分钟。6、将蒸好的瘦肉薏米倒扣在大碗或汤盆里，然后做一个鲍鱼汁淋在上面即可。

    薏米又名薏仁、苡仁，具有世界禾本科植物之王的美称，被称为生命健康之禾。薏米可入药、可作饭，药食兼优，在药膳中应用广泛。薏米含有丰富的蛋白质、脂肪以及维生素、氨基酸、薏苡素等营养成分，特别是B族维生素非常丰富。薏米容易消化吸收，具有健脾止泻、滋阴润肺、除烦安神、祛风胜湿、清热利尿消肿的作用。本膳以瘦肉配薏米，营养、口感俱佳，特别适合体质及脾胃虚弱者食用。

    做糟货可谓老萨一绝。今日推出糟脚圈乃老萨招牌之作，介绍如下：

    1、脚圈洗净，以沸水焯去血沫，再冲洗干净。2、下锅煮，注意水要盖没脚圈，可加香料如茴香、桂皮、葱姜及料酒等，大火煮沸，改用细火慢炖至酥烂（肉酥皮部烂哦）。3、取出脚圈，所有汤料全部弃之不用，用清水将脚圈冲洗干净（可用纯净水），泡在冰水里冷却（水要盖过脚圈）。4、讲冷却好的脚圈取出，加入宝鼎牌糟卤、花雕酒、少许白糖（喜欢辣的可以放点剁椒），亦可再放点葱姜，腌制好用密封罐藏之于冰箱，约6—12个小时可入味食用。 特点：皮脆肉烂筋酥，鲜香爽口，肥而不腻，最适合夏日食用。胶原蛋白丰富，为养颜之上品。您试试？

    再加个糟猪爪上去，做法一样哦。只是猪爪的皮更脆，猪脚圈的蹄筋更多！

    今年夏天暑热难当，气象部门统计超过35度的高温天气好象将近20天。如今虽然已过立秋，但气温远没达到入秋的标准。中午去太阳底下的柏油马路上测个温，居然有40度。强烈的阳光刺得人睁不开眼，大街上的人中午出门如果不带遮光伞的话，那必须埋头走路，才能避开太阳的锋芒。又是一个炎热的夏天啊！

    高温时节，人也变得懒散，不想动弹。胃口也小，吃不进油腻的，所以前一阵我大都买鱼虾吃，清淡一点，还有就是吃点素食小菜。今天我推荐一款“大头菜炒毛豆”，选用浙江桐乡出产的腌制的清大头菜，口感清爽，我称之为“粥伴侣”。

    做法很简单，大头菜是我从枫泾买来的，1.5元一包（一个），口感略带酸味，不如海盐的好，但总体还可以；毛豆则选用新鲜的大青豆，一炒就酥的。做的时候注意大头菜不能久煮，可以先把毛豆煸熟，然后放入切好的大头菜丝，加两勺白糖，旺火翻炒几下就行了。

   另外有几个清爽的菜也一并介绍下：

   脆豇豆炒目鱼卷。选目鱼身子切十字花刀烫成目鱼卷，然后入锅煸炒几下放入脆豇豆，烹酒加作料调味，迅速翻炒几下就成。注意不能加水煮。脆豇豆是四川产的，带辣带酸，有点咸，一包大概250克，炒一盘放三分之一就够了。

    还有一个茭白丝炒鸡蛋，也挺清爽了。就是今年的茭白贵了，最近卖到4元一斤，这个物价啊，生生把老百姓的辛苦钱都给掏了去，日子过得有些紧啦。

    啥是锅盖鱼？这是一种形象的称呼，因为其形似锅盖，圆圆扁扁的，所以很多人就叫它锅盖鱼。也有人称为夫（fu)鱼的，但是没有查到这个字怎么写。有一次看海洋节目，里面介绍到一种鱼，叫做鳐鱼。鳐鱼是多种扁平软骨鱼类的统称，它们的身子扁平，尾巴细长，有的在尾巴上还有锯齿。它的种类很多，一般我们食用的选择体色黄黄的那种，俗称“黄夫（fu)”口感鲜美且无膻气。据说在一亿多年前，这种鱼与鲨鱼还是同类，可见其营养价值极高。

    我们选择这种鱼做佳肴，拟选个头大的，一般是10多斤以上的，卖家会切成块分割了买。选大的理由是皮质厚，弹性好，有丰富的胶原蛋白，口感似甲鱼的“裙边”，是真正的美味。此类野生鱼线在越来越少，捕获不宜。但是价格却并不昂贵，因为很多人不认识，不知道怎么做。所以您要是见者了，千万别嫌贵，也别嫌麻烦，一定要买来尝尝。需要认识这鱼是啥样的，您可百度“鳐鱼”即可获得相关咨询。

    下面我介绍下这豆花锅盖鱼怎么做。

    一、鱼的加工  鱼买来以后，去除内脏，洗去粘稠之物，切成3公分见方的块，冲洗干净。然后烧一锅开水，将鱼块入水焯去血沫和膻味，捞出以冷水冲洗干净。这样鱼块就加工好了。

    二、鱼的烹制   1、做豆花锅盖鱼，需要准备豆花一盒，切成小块以凉水漂清备用；黄豆芽半斤去根清洗干净备用。2、选用郫县豆瓣酱、泡椒、生抽、料酒、花椒、蒜头、葱姜等做调味料。3、锅内放一勺油，如花椒、泡椒、豆瓣酱、蒜头煸炒出香味，放入鱼块翻炒几下，烹入二两黄酒焖一分钟使酒味渗入鱼块，然后加水，生姜片、葱段大火煮8分钟，再下豆芽、豆花煮2分钟，加生抽少许增味，即可出锅。出锅时可先将豆芽以筷子夹出做底，然后放上鱼块豆花，撒上葱花即成。（您也可先将豆芽煸炒好以后做好底，但是这样豆芽的鲜味不能充分与鱼汤融合。）

   完了，不知道是否说清楚了，上图是我做的，您尝尝。另外，老萨最近比较忙，所以有一段时间没上新菜了，很多朋友很挂念，老萨在此谢谢大家了。有空我就会上菜的。谢谢朋友们。

    老萨最近经常做鱼，所以小七说我貌似喜欢做鱼。喜欢做鱼不错，但是也喜欢做其他的菜，今天就做做虾。虾在水产品之中以鲜著名，可谓是食材中的鲜之尊，以虾味做的调料都是鲜美无比。虾的品种也非常之多，大到澳洲大龙虾，小到太湖白米虾，江河海湖，林林总总，估计不下几百种。虾之所以受欢迎，除了它的鲜味之外，它的肉质非常具有弹性，口感极佳，而且可以多种烹饪方法进行加工。另则虾的营养丰富，而且容易消化，大人小孩老人都能食用。但是有些过敏体质的人吃虾会过敏，这是因为虾所含的蛋白质属于异种外来蛋白，这种外来蛋白质对于人就是抗原，和细菌，病毒一样，会被免疫系统识别为体外抗原，因此会引发一系列免疫反应，产生过敏体征。只能遗憾地说，对虾过敏的人是没有口福了。老萨今天介绍虾的两个做法。很多朋友说多介绍些操作简单，适合家庭烹饪的菜式，老萨今天就满足这个要求吧。

    一、美味香辣虾

     主料：新鲜白对虾   辅料：葱姜、豆瓣酱、孜然粉、生抽、白芝麻等

     做法：1、将虾洗净，沥干水分。2、锅内放一勺油，加入郫县红油豆瓣酱、葱姜、花椒爆香后放入虾一起煸炒，至虾壳发红后烹入料酒加盖焖一下。3、至汤汁稠干后，淋少许生抽，加白糖少许，再翻炒至汤干，然后撒上孜然粉和白芝麻即可。

    二、油爆虾

    主料：沼虾（活）   辅料：葱姜、白糖、生抽等

    做法：洗净虾，锅内放油一勺，至热入虾爆炒（注意下锅后加上盖子焖一下，防止虾跳出锅来），加葱姜、料酒白糖、生抽少许，继续翻炒至汤干即可。

    我介绍的这两种做法在加工工艺上属于家庭型的，如果在饭店做应该起大油锅爆虾，但是家里条件有限，改用煸炒之法，用油稍多一些，煸炒至汤汁收干，可做出同样的效果，您不妨试试。另外注意，这两种做法都不能放水久煮，只是加料酒的时候可适当多放些。这样既保持肉质的鲜嫩和弹性，又增添了虾的香味。

    水产养殖业的发展让我们的桌上增添了不少鱼的鲜香。上周买了一条两斤重的回鱼，以前的话，会做“红烧回鱼”。肉质鲜嫩肥厚，配以特制酱油，非常入味。但是在夏天吃红烧回鱼的话，会感觉有点腻。所以这次我把这条鱼做了两味鱼汤，一味清淡，一味浓稠，先介绍给大家，顺便也说一说我做鱼汤的体会。

    一、清汤鱼片

    主要材料：鱼肉、大虾仁、冬瓜。

    做法：1、冬瓜去皮切片，用沸水抽熟后做底。2、取大虾（我用的南极白对虾）六个，剥出凤尾虾仁（留尾），开背去沙筋，永纸吸干水分，加蛋清液和淀粉、盐拌匀。3、将回鱼洗净剖开，去脊骨和肚刺取背部肉片成鱼片（鱼皮可留可不留），与虾仁一样以同样方式浆制好，然后都放入冰箱冷藏室冷藏一小时左右。4、烧一锅清水，放入姜片和葱段，加少许料酒和盐，煮5分钟，捞去葱姜，先烫鱼片：将鱼片逐片放入，轻推击下，色白后以漏勺捞起，摊铺在冬瓜片上；再烫虾仁至卷尾即可捞起摆放盘中。然后在清汤中加少许白胡椒粉和鸡精调味，撒些小葱段，即可倒入盘中。一盘清汤鱼片完成。此菜汤清味鲜，非常清爽，适合夏季食用。

    小贴士：做此菜关键是汤色要清，不宜放油，汤鱼片的时候把握火候，不要用猛火，

否则鱼片易碎，汤液不清了。

    二、西红柿浓汤鱼

    主要材料：鱼的头尾、脊骨，西红柿等。

    做法：1、将鱼头尾和脊骨斩块备用；2、西红柿切块备用；3、锅内放油少许，加姜片、葱段爆香后放入鱼块略煎一下，然后烹入料酒除腥添香，加入西红柿一起炒一下。4、加入清水，开大火熬至汤色发白浓稠后，调味出锅即可。此汤浓白鲜香，加入西红柿后鲜中带酸，浓而不腻。

    小贴士：熬鱼汤火候很重要，要熬出白如乳汁的鱼汤，必用猛火，方可以得。所谓文火炖肉，猛火炖鱼。炖清汤必须是文火，如鸡汤、排骨汤等，慢火细炖，在炖出材料的香味时又不会把汤烧混了；熬鱼汤则相反，不用猛火鱼汤就熬不白。我熬的这鱼汤不放任和增白剂，完全是原汁原味的鱼汤。而现在很多饭店的鱼头汤则是放入了牛奶等增白剂，失去原味了。

    出梅以后，上海的气温象07年的股票一样牛得让人不敢相信，一下子往上猛窜10来度，周六的气温已逼近39度。菜市场里人头攒动，摩肩接踵，打赤膊的、穿着各种睡衣的，一个个打仗似的在闷热的罐子里蠕动着，腐叶味、鱼腥味还有豆制品的酸臭味夹杂在一起，熏烤着这些衣着凌乱的家庭主妇和煮夫们。“做一顿饭真不容易啊！”他们看着日益涨价的叶类蔬菜和鸡鸭鱼肉，一方面心疼着自己口袋里的钱，盘算着一日的开销如何不要超支；一方面汗流浃背地寻找既新鲜又实惠的材料，思忖着双休日怎么地也该让家里的圆台面能说得过去，不至于太寒酸，毕竟都已经进入了小康社会了。所以这样的人越多，菜市场里就越热闹，讨价还价和各种精明的手段都在摊主面前施展开来，搞得摊主也大呼生意难做钞票难赚。这就是上海今夏菜市场里的真实写照！

    我家边上的菜市场，从一头跑到另一头，有一公里不止。为了尽量在这里少受点罪，赶紧就近随便买点就撤退，一分钟也不想多呆。那天买了一条草鱼，看着个头并不算大，分量倒使不轻，有4斤3量。有疑惑咋办？没办法，赶紧让摊主杀了就付钱走人，每那个耐心再计较了。买一条鱼抵了几样菜，这样比较省事点。那天自己做冷面吃，我把这条鱼坐了三个菜。说说吧。

    第一个，爆鱼（上海人也叫熏鱼）。把鱼的头尾切了，剖半，把带脊椎的一半切成一公分厚的片，用盐、料酒、香料、生抽腌制好，过半个小时放在油锅里炸到金黄色，捞起沥干油，撒上一些孜然粉，香喷喷的爆鱼就做好了，算是一个面浇头，再配点蔬菜（比如绿豆芽），冲个紫菜汤，中午饭就打发了。（这个没拍照哦，太常见了）

    第二个，粉皮头尾汤。晚上吃的，将鱼头鱼尾切块，用葱姜爆炒一下，烹酒加水，煮至汤色雪白，放入切好的粉皮块，加盐、鸡精和胡椒粉调味，撒点葱花或香菜即可。这是晚餐的汤了。（也没拍哦）

    第三个，酱爆鱼片。这是今天重点介绍的。将一半鱼身去掉肚刺，片成鱼片，加少许盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉和一个鸡蛋清，打匀后置于冰箱冷藏室。中午做好的到做晚餐时取出，烧一锅水，水开后将鱼片一片一片放下，轻推几下，至鱼片色白即捞起，沥干水分（一般饭店里都是油滑的，我们家里可以改良一下，用水滑，效果也不错）。锅里放油，加入郫县豆瓣酱一小勺、生抽少许、蒜末少许以及料酒和白糖，煸炒出香味，放入鱼片，荡锅溜几下，以水淀粉勾芡翻炒几下加面油、放事先煸炒好的青椒块，撒些白芝麻即可出锅了。（见图）

    这就是草鱼三吃了，还算丰盛吧？！

    天气预报说上海后天就要出梅了，终于可以看见久违的太阳，但是副热带南下立即让你看颜色，未来几天将出现极端高温在38度的天气。但是尽管如此，对我这个老寒腿来说，我宁可入暑也不要伏梅，那阴寒潮湿的天气真是让人受不了。昨天傍晚随着一阵飓风，上海下了一场短暂的暴雨，雨后的天空出现了一道美丽的彩虹，色彩之艳丽，保持时间之长久据报道是10多年未遇的，晚霞也特别的美丽，把整个上海傍晚的天空映得绚烂多彩。人生若此绚烂，何计时光长短。但愿我们的心情能象雨后的彩虹，黄昏的晚霞，充满自信地生活着。（图片来自贵红）

    梅雨季节看到这样的景色是令人激动的，梅雨季节里有一样食物也是能挑动我们的味蕾的，那就是河虾。梅雨季节是河虾上市的旺季，此时的河虾体肥价廉。索然今年物价飞涨，特别是食品，但是河虾的价格涨幅有限，整齐大个的雌虾，此时最是肥美，价格在30左右一斤，非常实惠，用来白灼、油爆、糟卤或炝食都是非常棒的。那些因缺氧而死亡的河虾，也是很新鲜的，那价格一下就跌了很多，大概只要10元一斤，用来剥虾仁是最好的材料。 河虾仁肉质细嫩爽滑，味道鲜而不腥，再酒店这样一盘河虾仁没有70到80元是吃不到的。但是在家里尼秩序花上20元买来2斤虾，花上一点时间剥成虾仁，就能尝鲜了。下面我介绍一下这个菜的做法。

    材料：河虾2斤，青豆若干，鸡蛋1个。

    做法与步骤：1、将河虾清洗一下入冰箱（冷冻室）冰一个小时使其虾壳变硬，取出后剥好虾仁。

               2、用干净的吸水纸或抹布将虾仁的水分吸干。

               3、在虾仁中加鸡蛋清半个、淀粉一小勺、盐和白胡椒粉少许，搅拌后入冰箱（冷藏室）腌制2个小时。    

               4、将青豆用开水烫熟，备用。

               5、取锅一只，洗刷干净，烧至锅底发热后用油过一下锅，然后倒入一大勺油（实际用不了那么多），此时的油温在2成热（俗称热锅冷油），倒入虾仁，轻轻搅拌，至虾仁色白后捞起，沥去油。

               6、倒去锅里的油，放一小勺清水、料酒、少许盐，以水淀粉勾薄芡，放入滑好的虾仁和青豆，迅速翻炒两下，淋上面油即可出锅。

    今天另外再加个菜：气锅鸡

    材料：草童仔鸡一个，芦笋4根、香菇和扁尖若干。

    做法：1、将仔鸡洗净切块，入沸水烫去血沫，放于气锅中。

          2、芦笋去皮切段烫熟备用；香菇以开水发开洗净切块，扁尖洗去盐，撕成小条切段一起放入气锅，加葱姜、盐少许（扁尖较咸，所以少放盐），啤酒半瓶，腌制好加盖上笼蒸1个小时左右取出，放上烫好的芦笋即可。